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广东美食名菜

江南百花鸡

上世纪20年代,广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”,而这四间酒家的筵席,便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片,文园的江南百花鸡,大三元的60元大裙翅,西园的鼎湖上素,被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳,百吃不厌”的江南百花鸡。

黄埔滑蛋

黄埔蛋,也称为黄埔炒蛋、黄埔滑蛋。据说很早以前,黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚,一船民家里突然来了客人,一时之间来不及买菜,只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人,心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上;虽然是两不像,但客人品尝之下极为赞赏 。炒出来的蛋就像一匹黄澄澄的黄布(“黄埔”的谐音),厚薄均匀,层次分明,口感嫩滑甘香,相当特别。后经过研究改进,成为一款历史名菜 ,被称为“黄埔蛋”。

八宝莲皇鸭

「八宝莲皇鸭」有传是慈禧太后最喜欢的一道名菜,泮溪酒家“八宝莲皇鸭”相当较出名。选用糯米绿豆、五花肉、咸蛋、黄栗子、火腿、冬菇等材料制作。

陶陶居百年烧鹅

这道百年烧鹅在陶陶居的翻牌率超高,作为近百年来食客们的心头好,是店里的“镇店之宝”,来陶陶居必吃。选用清远黑棕鹅,每一只体重达7.5斤,是肥瘦适中的“健美选手”!制作过程繁琐,必须经过8道工序,再烤制16小时才能上桌!刚出炉的烧鹅色泽金黄,皮脆柔嫩,还有肉汁流出。这种质量,没有经验的师傅压根做不出来。店里秘制酸梅酱才是“终极武器”,轻轻一蘸,烧鹅皮与酸梅酱的酸甜融合,咬开还有汁水biu出,完全不会腻。

百花酿鸭掌

在距今近80年前,广州酒家,一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌,虾肉在上,去骨鸭掌在下,咬上一口,软糯入味,赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌,拥有“世界厨王”美誉,他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样,已经有84年历史了,是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌,与明虾打制的虾滑,中间夹着火腿茸一同煎制,一口咬下去,爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌,用姜葱水煮熟后,把骨头从掌背起出,去筋和掌枕后按后酿入虾胶,将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式,把虾胶慢火煎至透出金黄色;起镬前用黄金芡增色,使得鸭掌软滑之余,尚带少许爽口。

盐焗香茅鸽

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨利树钧师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了,当时东南亚食材率先进口到广州,香茅是东南亚菜常用的香料,散发着独特的清香。 利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引,决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽,但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇,于是利师傅灵感乍现,尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气,再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息,皮脆肉嫩,肉汁饱满。

豉油糖黄花鱼

豉油糖黄花鱼,金黄焦脆,鱼肉鲜嫩,几乎无刺,能愉快体验大口吃鱼的快乐~配上特色炸蒜,口感鲜味增倍,吃起来毫无腥味。黄花鱼现点现炸,十分新鲜!炸鱼很考验师傅的技术,根据鱼的大小厚度,捏准时间出锅,这样的炸鱼外表皮香脆,内里的肉嫩滑鲜甜!外表金黄酥脆,里面的鱼肉白嫩鲜滑。蘸一蘸风味独特的豉油糖酱,给鱼去腥的同时,还增添了鲜味。甜里有鲜,香里有咸,口口抓人味蕾!

驰名脆皮叉烧

脆皮叉烧是一道广东省的特色传统名菜,属于粤菜系烧腊名菜。因为皮脆嫩滑,爽脆、爽口。脆皮叉烧的特色就在于皮部色泽金黄,肉眼中透露着麻皮烧猪特有的色泽与之麻皮脆感。脆皮叉烧肉质中,嫩滑到适中,外层是皮爽脆的,而皮爽脆的烧腊成品,内部必须离不开嫩滑。脆皮叉烧选用上乘五花肉中的上五花肉作为烧制原料,做工讲究,火候控制恰到好处。

香柠黄花胶

“香柠黄花胶”是建业酒家掌门人、非物质文化遗产“鱼胶干制技艺”传承人纪瑞喜的经典之作。纪瑞喜以“药食同源”“阴阳五行”为理论依据,结合潮汕人的饮食习惯,改良烹饪方法,用柠檬、番茄、葱作调味,与花胶完美结合,创新烹制出适合各种人群食用的花胶炖品。红与黄的视觉碰撞,加上青葱点缀,酸香与胶香的口感融合,花胶的软糯在口中绽放,令人回味无穷。

白切薄壳鸡

清代袁枚在《随园食单》夸赞“鸡功最巨,诸菜赖之”,可见吃鸡喜好自古有之。在汕头宴请宾客、喜庆聚会的餐桌上总少不了一道风味独特的“白切鸡”。近日,澄海区壮雄薄壳美食园出品的“白切薄壳鸡”入选首批“粤菜名品”。

乐从鱼腐

乐从鱼腐是广东顺德地方传统名食之一,属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐,据说没有则会降低酒宴的价值。

金牌双皮奶蛋挞

味可道以“打造百年名牌餐饮企业”的愿景,秉持“培养餐饮人才,弘扬顺德美食”的企业使命与“以诚待客,以客为先”的服务理念,在企业品牌打造上花心思、下苦功,同时积极承担社会职务,为顺德美食发展添砖加瓦。味可道打造了广式点心师联谊会粤点研发基地、鳗鱼美食研发基地等行业示范基地,还不断致力于菜品研究,其“金牌双皮奶蛋挞”更是荣获“广东钻石名菜”、“广东省粤菜名品”两个省级奖项。

鸡油花雕蟹陈村粉

用高档配料烹制而成的陈村粉给人以雍容华贵的印象。其中,鸡油花雕大红蟹陈村粉堪称极品。据称,黄但记知味食府的这道招牌菜研制时曾有幸得到tvb“鼎爷”的指导,选用新鲜的大肉蟹、鸡油与十年陈酿花雕酒,使味道完美融合,以清蒸的方式保留蟹的原汁原味。陈村粉融入鸡油花雕酒蒸蟹的鲜味而分外诱人食欲。整道菜高贵典雅,气势不凡,在盛宴上出现,给人以珍馐玉馔的美感,此菜也毫无悬念地获评第四届佛山名菜。

煎焗鱼嘴

聚福山庄的煎焗鱼嘴, 特意选用1.5斤的大头鱼鱼头, 取其鱼嘴嫩肉为原材料。 简单调味后, 先低温煎至8成熟, 最后调高油温至80-90度, 加入葱、姜、蒜,爆香10秒左右, 激发出鱼嘴的鲜香。这道煎焗鱼嘴外脆内滑、 鲜香味美。

全猪煲

梅州人吃猪,登峰造极且又返璞归真的当属全猪汤。城里的食肆,除了卖腌面的招牌,就属全猪汤最多。客家菜名不玩噱头。全猪汤,顾名思义,猪肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰等等烹制的一碗汤,既是早餐桌上下腌面的配食,也是筵席上的大菜。全猪汤汤色清亮,梅城小店里多会放些酒糟和咸菜提味,已然很鲜。

鲜花椒蒸东星斑

鲜甜爽滑的鱼肉 q弹带点韧劲的鱼皮 被热油所绽出浓郁的麻香气息 调起十足鲜味 舌根被悄悄地麻痹 唇齿间直想贪婪地占有那一片汹涌的海洋

万江支竹炆有机雄鱼尾

作为莞香楼每日限量供应的招牌,「万江支竹炆有机雄鱼尾」用丰富的口感,层层递进的鲜美征服了无数老饕食客的味蕾。鲜支竹与鱼尾的搭配本就新颖,而对于食材的选择更是这道菜的精髓所在——只选用每日现做的万江新村特产鲜支竹和来自千岛湖自然放养七年以上,每尾都有20多斤的原生有机雄鱼!

手拆鱼云羹

鱼云二字充分体现了中国文字的想象力和美感。“鱼头云”,其实就是鱼脑,即鱼头内近腮部一块白色云状物,以大头鱼的最佳。鱼头云做菜,是民国时期的特色粤菜。先将大鱼头云下锅滚熟,去汤拆骨,再以熟油、顶好豉油、黄酒将鱼头云拌匀后,用草菇或蘑菇滚汤,临上碗时,再把鱼头云加入一滚,味甚鲜美。

传统菊花三蛇羹

三蛇羹是广东一带的地方传统名菜,属于粤菜系。蛇馔中比较常见的一种汤羹,广州的酒家在百年前就有这种菜式。说是三蛇,其一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。蛇肉去皮(煮熟后食用,一定要去掉蛇鳞,否则会腹泻)用姜葱水煮过后,接着用猪骨、老鸡同煲,在煲时加进胡椒、姜等,大约一个多小时就可以拆蛇肉了,蛇肉拆好后继续煲五六个小时就可以了,上桌前加上菊花瓣。 这样的一碗三蛇菊花羹味道非常甜美,白白的蛇汁充满了蛇肉香,黄色的菊花瓣又有花香,数碗下肚仍然清爽无比,没有丝毫的滞腻之感。

广东脆皮烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食,它以整鹅去翅和头烤制而成,成菜腹含卤汁,滋味醇厚,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。烧鹅源于烧鸭,在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,它以“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

客家酿豆腐

客家酿豆腐是广东梅州三大特色传统名菜之一,属于粤菜系客家菜。 “酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富,是客家人过年的保留菜式。 中原人衣冠南迁到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

客家手撕盐焗鸡

盐焗鸡是广东客家传统名菜,制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,是非常令人难忘的一种吃法。只消一把海盐,就能使鸡肉变得紧致而富有弹性,同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致,这是客家人对中华美食的一大贡献。手撕,这种客家人的传统吃法,最能避免肌肉纤维受到破坏,是盐焗鸡的标志性吃法。

麻皮乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史,南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时,粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪,点上少许“乳猪酱”更增加风味。

迷你佛跳墙

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡,“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单”,单上列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

潮汕卤鹅

卤鹅,对潮汕人来说是再熟悉不过的一道菜,其中以潮州市湘桥区磷溪镇溪口村的“溪口卤鹅”较为出名,其经长时间的焖煮调制后,夹杂着各式香料的香味,蘸上蒜泥醋后,鹅肉肉质肥美、咸酸甜适口、香滑入味。卤鹅已成为潮汕美食的一张名片,它不仅是市民餐桌上的“常客”,更是在外潮人思乡的情结所在。

广州文昌鸡

据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍,上世纪五十年代,广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察,发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便,于是经过研制改良,将其去骨斩件,拼以金华火腿、珍肝、菜软等,食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县,广州酒家又刚好坐落在文昌南路,于是得名“广州文昌鸡”。

家乡酿鲮鱼

家乡酿鲮鱼是广东十大名菜之一,起源于顺德。顺德厨师在厨师界有“厨出凤城(顺德)”的赞誉,单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就是酿食的代表。

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