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粉蒸肉

粉蒸肉

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 相关地域:
  • 谁家最正宗:
    山城羊肉馆、顺风123、会利元大饭店
  • 荣获:
    中国菜-重庆十大经典名菜
  • 颁发机构:

粉蒸肉这个名字,出现时间也很久了。乾隆年间的著名大吃货袁枚(1716-1798),在他的《随园食单》里面,就有“粉蒸肉”一条。内容很短,录一下全文:粉蒸肉,用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。粉蒸肉进入四川后从田间坝坝宴的“水八碗”到万州格格的各种蒸菜,粉蒸肉不仅从中脱颖而出而且分分钟占领了吃货内心的高地!软糯清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。

      蒸汽,在被用作动力之前,一直被中国人用来烹饪食物。而各种具有特色的蒸菜,也受到了大家的青睐。在传统的宴席当中,蒸笼里准备的,往往就是具有代表性的大菜,也是宴席上的绝对主角。而且,这些蒸菜能够突破地域的限制,在全国范围内获得认可。

      粉蒸肉,可以算得上是各地都很普遍的一道蒸菜了。在中国菜的评选当中,粉蒸肉就成功入选重庆市十大经典名菜,而米粉蒸肉也是江西省的十大经典名菜。粉蒸肉虽然发源自江西,但是在全国各地都有发展和传承。其中,在四川和重庆,更是受人追捧。

关于粉蒸肉的起源,有很多种说法,而且各个地区都不相同。不过呢,重庆地区流传的故事则非常有意思。

时间回到宋朝,在重庆武隆地区,有一个姓朱的县官。这个人贪污受贿,导致老百姓怨声载道。不过呢,大家也无计可施,只能忍气吞声。而当地的一家饭馆,则想出了一个办法,能够让老百姓们出口恶气。

这家饭馆做出了一种创意美食,先把猪肉切片,然后剁成肉末,再用薄面皮将肉末包好,最后在外边缠上粉条。上蒸笼,经过蒸煮后即可食用。粉条代表绳子,而猪肉则是指代这位姓朱的县官,意思就是将他剁成肉末,同时还用绳子捆绑起来。

      随着消息的传开,很多百姓都慕名前来,就是为了吃这道菜,同时也是为了给自己出气。饭馆生意越来越好,最后连这位县官也知道了,于是就到这家饭馆来吃饭。因为这道“捆绑猪肉”已经成为了招牌菜,所以自然是要品尝的。


      当县官询问这道菜的名字之时,店家只说这是蒸肉,其他也不敢多说。没曾想,县官却爱上了这道菜,之后就经常来这里吃。之后不久,这道蒸肉里的暗喻也被县官知道了。在知道真相之后,这位县官竟然一气之下就死在了县衙里。


要说,这重庆粉蒸肉的来历还真是传奇,不管是真是假,我们关心的其实是粉蒸肉的味道。那么,要做好粉蒸肉,需要些什么步骤呢?

首当其冲的,自然是要选择一块好肉。通常会选择肥瘦适中的五花肉,不过,要是更喜欢瘦肉或者偏爱肥肉,那么也可以考虑其他部分的肉。改刀切成片,加入调料进行腌制。这里的调料,各家的做法会有一些不同。通常是豆瓣酱、酱油,也有加豆腐乳、甜面酱的,依据个人的口味进行把控。

将肉腌制好,只是其中的一个步骤,粉蒸肉当中,必不可少的就是这个“粉”。虽然市面上有成品可以购买,但是想要体验更多的乐趣,还是自己动手。粉蒸肉当中的“粉”就是指的米粉,可不是我们平时吃的那种米粉,而是直接用米研磨而成的粉。

先要将米进行炒制,过程当中需要加入八角、花椒等香料,最后一同研磨成粉。如果不喜欢花椒这些香料,也可以在炒制后将其去除。研磨的粗细程度也是可以自行把控的,通常不需要特别细,因为最后有一些颗粒感会更好。

之后,就需要将腌制好的肉放到米粉当中,让肉的表面均匀裹上米粉,接下来就要准备垫菜了。只有肉会显得太腻,所以需要和一些菜进行搭配。垫菜会选择土豆、红薯、芋头一类的,并不会选择绿叶蔬菜。这样的搭配,在经过蒸煮后,才能够保持很好的外形,同时又能够有绝佳的口感




粉蒸肉最正宗出品餐厅
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