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玉堂春暖
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  • 菜系:粤菜
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玉堂春暖

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玉堂春暖演绎着最为地道精致而又不囿于传统的粤菜风貌,无论是饮誉多年的广府名菜,还是精巧绝伦的手作创意点心,都出自粤菜大师之匠心巧手。每一口都在齿颊之间留下源远流长的岭南味道,令玉堂春暖成为本地美食家及中外客人一贯以来的至爱。 自2018年起,玉堂春暖连续5年获得黑珍珠三钻餐厅并连续4年获得米其林一星餐厅荣誉 。

1983年开业的白天鹅宾馆,是国内第一家五星级酒店,由霍英东投资,还是lhw成员。三十多年来共接待过40多个国家元首,可见白天鹅的菜品是多么出色。蔡澜也曾公开表示,白天鹅是它最喜欢的广式茶餐厅。若想品味经典的粤菜风味,体验一把“食在广州”,玉堂春暖是饕客们绝对不可错过的选择--运用精心挑选的新鲜食材,传统经典却又追求创新的粤菜制作手法,以及制作精良的点心。

玉堂春暖演绎着最为地道精致而又不囿于传统的粤菜风貌,无论是精巧绝伦的手作创意点心,还是饮誉多年的广府名菜,都出自粤菜大师之匠心巧手。每一口都在齿颊之间留下源远流长的岭南味道,令玉堂春暖成为本地美食家及中外客人一贯以来的至爱。

7月16日,2019广州米其林指南正式发布。在今年的新版榜单中,出现了广州首家米其林二星餐厅,同时新增3家一星餐厅,这座城市星级餐厅的总数增至11家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”,饮食文化如此深厚的地域却两年均无三星餐厅,这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州?

对此,凤凰网美食采访了北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理,著名厨艺大师,美食评论家、美食作家董振祥,谈了谈他的看法。

大董:米其林不懂中餐的源远流长

凤凰网美食:全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅,既然粤菜的国际影响力不低,为什么广州选不出三星餐厅呢?

大董:早在上海发布米其林榜单时,我的意见就特别大,我曾经说了这样的话,米其林这些评委们总的来讲对中餐还不是特别了解,他们不懂中餐的源远流长。

这两年,我越来越觉得中餐和西餐是两码事,不应该放在一个系统里去评判。当然,很多人或许会拿日本来反驳,人家也用西餐的标准,怎么就评出了很多米其林星级餐厅呢?日本这个城市的国际化程度更高,这里我说的国际化是指评委们对于日本这个城市的理解,比对中国的城市更深刻一些。

可能有人会说,最不爱听“因为人家不了解中餐,所以中餐上不去榜单”这样的借口了,可这确实不是挡箭牌,这是事实。

大董:玉堂春暖这次依旧是一星餐厅?没道理呀!

凤凰网美食:网友对玉堂春暖斩获二星的期待极高,可榜单发布的结果,却出乎了所有人意料,如何看待这一现象?

大董:在我心里,一直有几家餐厅是标杆,可以作为衡量参考标准的。我粗略看了一下今年的榜单,第一反应就是:白天鹅宾馆的玉堂春暖这次依旧是一星餐厅?没道理呀!玉堂春暖如果不拿三星,或者不拿二星,在我看来就无法说明米其林是在客观评价了。

我想确认一下,他们真的了解玉堂春暖吗?我猜了解的不充分。我之所以会有这么强烈的反应是因为我太了解它了,我本人从不掩饰自己对玉堂春暖的喜爱。

这么多年,每次去广州,白天鹅的玉堂春暖都是我去到最多的地方。作为权威的老牌粤菜餐厅,它的味道是顶尖水平的,世界各地的粤菜米其林二星餐厅跟它比,它都不输。一个餐厅坚持三十年始终如一,靠的是什么?就靠厨师。如果有水平的厨师七零八落的走掉了,那就无法保持一个餐厅的烹饪水准,但玉堂春暖这么多年了,一直都是那几位老师傅掌勺,非常难得。除了大厨利师傅,有一位专门做卤水的黄师傅,做了几十年了;还有一位师傅刚退休,大家都知道他做的萨其马,简直是出神入化的水平;玉堂春暖的茶点也很棒,到现在喝早茶还是乌央乌央的人在排队。

都说“食在广州”,这里无论是大味道,小味道,早茶的味道还是深夜食堂的味道,都让人意犹未尽,如果它没有三星,那世界各地其他的米其林粤菜餐厅都不值得一谈,肯定没它做的好。这才是有传统的本土味道,融合了本土的风格、老手艺、创新技术,我个人认为玉堂春暖没有什么瑕疵。所以我就想问问,米其林评审到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜?

这是一件非常遗憾的事情,我无须讳言,你们来问我,我就如实说出来,不吐不快。

大董:在我心里“江”不如玉堂春暖

凤凰网美食:“江”餐厅今年成为广州首家米其林二星餐厅,你觉得是实至名归吗?为什么?

大董:那是肯定的,但在我心里它不如玉堂春暖。

刚才我已经谈到了,玉堂春暖这个团队有内容有厚重感,既传统又创新,这点很难得。整个白天鹅宾馆经历过重新装修的环节,装修之后它没有失掉原先传统的味道,保留了很多古老精华的部分,尤其是团队,当年的那些师傅到现在都是这里的中流砥柱,手艺程度不只是优秀了,而是精湛。相比之下,“江”肯定不如玉堂春暖。

而在创新方面,刚才我提到的玉堂春暖的黑叉烧,即点即烧,情景结合,精妙绝伦;还有沙琪玛,原本是北京的特产,如今在广州被做出彩了;再一个就是葵花鸡,因为我们大董也有,所以才更清楚葵花鸡里的精妙在哪里,不夸张的说它这个菜品真的独一无二。

大董:米其林密探一定要知道人家餐厅的招牌菜

凤凰网美食:这是否意味着米其林不懂广州?

大董:与其说不懂广州,不如说米其林的评委还没有走到真正有好味道的犄角旮旯,也可能是走到了,但没有品尝到人家的招牌菜。所以我觉得有时候这个评选未必公允,不公允的原因可能是品鉴的触角没有伸过去。

我觉得米其林应该遵循一个概念,那就是一定要知道人家的招牌菜是什么?米其林三星餐厅号称“一辈子值得吃一次“的地方,肯定就不能理解为只是去打个卡,得吃拿手菜、招牌菜。世界上所有的餐厅不可能每道菜都做得好,只能说在这个餐厅里,一定有一两道菜是我全身心地将全部手艺都融在里面的,客人来我这里大可放心。多好的大厨都不可能将所有的菜都做的好。

作为专业评定的机构或者食客,可以不知道知道这道菜的技巧在哪儿,但是一定得知道人家餐厅的招牌菜。为什么这么说呢?因为我们之前经历过。有的评审去评价一个餐厅,喜欢戳人家的软肋。比如点了菜单上的炒粉丝,但这道菜在这个餐厅并不出彩,之所以要放到菜单上,是因为餐厅还要考虑经营本身,要照顾大部分市场受众,毕竟,艺术餐饮和市场经营是相互依托的。

所以我就想问问,米其林评审到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜?

凤凰网美食:在你看来,黑珍珠和米其林哪一个榜单更适用于中国的餐饮市场?

大董:它们各有特点,米其林是比较全面、成熟的体系了,但也会有受局限于密探个人对于美食认知的局限性,所以我希望它能够对中餐有更深入的研究,尤其是对餐厅。

黑珍珠榜单是依托大数据做出来的,但大数据未必也是公正客观的。因为有时候大数据反映的都是90后、00后这类群体对于餐厅的评价,但是有的餐厅真正主流客人还是停留在商务客人上,或者是一部分真正有消费能力的食客身上,他们或许用不到点餐app的。因而,除了有大数据的支撑,还有一些美食家对这些餐厅招牌菜品的认知作为补充,结合这两个方面,我觉得还是可以的。

大董:米其林在某种程度上引导了精致消费

凤凰网美食:对于中国餐饮来说米其林榜单的参考价值在哪?

大董:米其林在某种程度上引导了精致消费,尤其是在红酒品鉴方面。到目前为止,中餐还没有一个非常完整的餐酒搭配体系。

过去,色香味形器是中国的美食评价标准。我们以前很少有食品成分鉴定的概念,讨论食物烹饪会发生的各种反应…通过学习后,我们才知道焦化反应、美拉德反应,开始注重讲究食物的呈现方式、艺术性,之前中国从来没有这样的概念。而且,就餐的环境、卫生标准我们之前也不是特别讲究。

所以米其林在这些方面领先了中国人对于美食的认知,颠覆了我们的评价标准,对于中餐的发展有推动作用。

凤凰网美食:你认为广州餐饮市场是否会顺应米其林指南的标准做出改变?

大董:这是肯定的。餐厅本身的招牌菜要有突出、恒定的能力,但餐厅还得有市场营销的能力。现在营销靠的是信息,能够顺应消费需求而变化,抓住各种媒介进行广告宣传。

我们把米其林当成广告媒介来看就好了,按照米其林的要求去做一些调整。而且米其林在某一些评价标准上确实是先进的,对中餐肯定有推动作用。从这一点上来讲,我觉得应该积极参与其中。虽然有很多餐厅说:我不拿它当回事,我也依旧挺好,但我的观点是:把它当成一种媒介,像现如今的网红餐厅一样,要敏感的抓住各种媒介进行宣传营销。

凤凰网美食:将来米其林在北京落地,期待自己的餐厅上榜吗?

大董:我们任何时期要全心全意为人民服务,做好自己,我希望能得到我们顾客的好评,也希望能得到媒介的认可。

  • 菜系:粤菜

  • 人均:午膳 ¥200-300、晚膳 ¥300-400

  • 地址:广州市荔湾区沙面南街 1 号天鹅宾馆 3 楼

  • 电话: 86-20-8188-6968


玉堂春暖丨一星 ★



玉堂春暖美食小吃
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