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杏花楼
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  • 菜系:粤菜
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杏花楼

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说起“杏花楼”店名的来历,也有一说。刚开业的探花楼生意虽好,名气不大。有位中学任教的苏君(苏宝华),他既是该店的老顾客,有是饭店经营者的老朋友。此人向经理建议:扩建后,生意好,还应该起个雅号。老板听后正合心意,便请苏君发表意见。这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷,路边行人欲断魂。借问酒家何处好,牧童遥指杏花村。”为据,建议取用“杏花”,老板听后很高兴,觉得此名既雅又响亮,于是就将“探花楼”改为“杏花楼”。

  杏花楼创办于1851年。据1948年申报曾登广告庆祝杏花楼创办97周年纪念,发行优待礼券。另据市图书馆保存照片、资料查实杏花楼确实于1851年创办。原名“探花楼”,创建者是一名“胜仔”的广东人,当时只开一开间门面的夜宵店,卖的是广东甜品和粥类。虽是小本经营,但生意不错。后来,福州路成了较繁华的马路,这是有叫洪吉如、陈胜芳的广东人盘进了小店。在民国初期,扩建成一座老式楼房,门面好似“银楼”,颇具广东风味。当时广东人来沪经营的工商业者日益增多,客店货栈大量开设,探花店当时的经理姓“欧”,他本身也不是生意人,做了一段时间,因要扩大经营,大家就推荐该店善制粤菜的当家名厨师李金海为经理。李上任后雄心勃勃,见供应小吃已不能适应商业上的交际应酬需要,提出增加筵席等业务。为此,李金海招股集资成立“探花楼股份有限公司”。1927年,把原址翻建成七开间门面,钢骨水泥结构的四层楼大饭店。铺面设有小吃餐厅,还有外卖柜台,供应广东土特产。二楼、三楼专营酒菜筵席,大小餐厅有五间。四楼专门修建了“船厅”,悬挂名人字画,室内根据当时国民党上海市长吴铁城喜爱的全套红木家具摆设布置,并专门到景德镇定制一些仿古彩釉瓷品,把餐厅装潢得古色古香,分外雅静,专为巨商富豪、达官贵人服务。从此,杏花楼吸引了大批工商界、军政界人士,名声大振,生意兴隆,声誉日高。除供应正宗粤菜,还兼营欧美大菜。 

  说起“杏花楼”店名的来历,也有一说。刚开业的探花楼生意虽好,名气不大。有位中学任教的苏君(苏宝华),他既是该店的老顾客,有是饭店经营者的老朋友。此人向经理建议:扩建后,生意好,还应该起个雅号。老板听后正合心意,便请苏君发表意见。这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷,路边行人欲断魂。借问酒家何处好,牧童遥指杏花村。”为据,建议取用“杏花”,老板听后很高兴,觉得此名既雅又响亮,于是就将“探花楼”改为“杏花楼”。 

  1930年,清朝末科榜眼朱汝珍(广东人)还特地为杏花楼书写招牌。字体清秀,挂在底楼店堂正中,这块招牌历尽风波至尽犹存。“杏花楼”招牌写于“庚午孟冬”,落款“朱汝珍印”和“甲辰榜眼”二枚印章。 

  说起朱汝珍还有一讲呢。朱汝珍在科举时名列榜首,可到发榜时,却变成榜眼了,这是为什么呢?原来朱犯了“二忌”。一是,姓“朱”,同明朝有“联系”,当时又有复“明”势力抬头,这是一忌;其次,朱是广东人,二广地区闹市太多又不太平,又“联系”上了,就这样被清朝廷将榜首榜眼给调换了。 

  翻建后,杏花楼店名虽改,但仍保留着原店的一些字画。较典型一幅约一公尺六十见方的木刻画,叫“探花图”,描绘着状元探花,有栩栩如生的榜眼三及骑马探花的情景。木刻画二侧一幅对联“长剑以杯酒,高楼万里深。”当时刚开业,社会名流也纷纷来贺喜,章太炎赠上一幅对联“密汁能消公路渴,河鱼为解巨君愁”,横批是给杏花楼起点名的苏宝华赠“婆娑尊俎”,还有国民党元老于任佑赠对联写为“诗传画意王摩诘,船载书声米舍人。”等……那时这些字画都分别装饰在大堂、店堂和楼梯口,直到“文革”前仍保留着,却遭受“文革”的冲击,被作四旧而砸掉。 

  到三十年代,杏花楼生意兴隆,李金海要大展宏图,又在现在的湖北路、汉口路口开设了“杏花楼”作为分店,当时的杏花楼是三开的门面的楼房,起先生意不错,后来由于各种原因就盘出去了。 

  当时的杏花楼名气愈来愈响。为了扩大影响在门面上也做足了广告,外墙面用水泥圆边雕琢图案,内用木料做字,朱红大漆涂写“巧制欧美大菜,专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字标明酒楼的特色和经营范围:底楼悬挂大汉全席,挂炉猪、鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜。二楼悬挂:龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜。三楼的招牌是:本楼内设华丽礼堂,专办结婚宴会、精制喜糕寿桃、官礼珍品、一应俱全。酒家的经营项目特点等,顾客在马路上就一目了然。 

  在三、四十年代是杏花楼生意兴盛时期。当时出名的是粤菜和粽子、腊味、龙凤礼饼等。月饼的名气还不大,当时任国民党上海市市长吴铁城偏爱食杏花楼的粤菜,他本人也是广东人,成了杏花楼的常客。凡是吴要请客设宴都非放在杏花楼不可,吴当时宴请的都是政界要人、社会名流,当时来过杏花楼的有:李宗仁、汪精卫、孙科、陈公博、黄金荣、杜月笙、朱介华(教育部长)、黄宠惠(外交部长)和市府秘书长俞鸿钧、银行家陈先甫等也是杏花楼的常客。吴铁城来杏花楼都要设在四楼“船厅”。到后来的汤恩伯,在杏花楼设宴都在四楼。老板还扩大经营范围,外出上门烧菜、服务、送菜和后来的公司菜。抗战期间,一大批日本洋行的职员的饭几乎全包在杏花楼,有三菱公司、东桥洋行等。 

  讲起杏花楼的月饼,现在家喻户晓了。但在二十年代,杏花楼开始制作月饼时并无名气。当时上海的广式月饼比较有名的是冠生园、陶陶酒家。杏花楼经理李金海瞄准知名的陶陶酒家月饼,陶陶酒家座落在四川北路,那时杏花楼的月饼销路不好,李金海一方面加紧研究工艺、提高质量,另一方面在陶陶酒家对面临时租了一间门面,挑彩旗,请吹打乐的,聘漂亮的小姐来同陶陶酒家唱对台戏。第一年以失败结束,第二年重整旗鼓,提高质量,精工细作,继续唱对台戏,如此杏花楼月饼终于一炮打响。以后杏花楼月饼不断改进工艺,从选料到加工都独具一格,在市民心中树起了牌子。杏花楼月饼用料讲究,外形美观,色泽金黄,油水充足,皮薄馅丰,松酥可口。月饼的花色也多,有:莲蓉、椰蓉、香肠、百果、豆蓉、麻蓉、豆沙、嫦娥奔月、凤凰贡月、双龙盘月、三潭印月、月宫宝盒等。杏花楼月饼从此在上海名声大噪,成为中秋必备上等礼品。 解放以后,杏花楼几经装修改造,使楼由原来的四层变成现在的五层。一次可摆上百桌酒席,上千人可同时就餐,设有精致包房,装又中央空调,设备更加完善,装潢也讲究。由于菜肴选料精细、滋味鲜美、清淡可口,体现出浓郁的广东风味,深受中外顾客的好评。上海的第一任市长陈毅曾来杏花楼就餐,美国参议员爱德华-肯尼迪一家也来过。港、澳、台胞、海外华人回到大陆,专程寻找杏花楼吃饭。现杏花楼著名的菜肴有:明炉叉烧、西施虾仁、蚝油滑牛肉、穗香滑鱼腐、油浸长林鲳和以蛇为主的蛇宴、蛇羹等…… 前市长汪道涵来店就餐后就留下“群贤毕至”的字墨。 杏花楼在漫长的一百四十年的历史中,职工虽然更换了几代人,但传统特色仍代代相传,他们十分珍惜这块金字招牌,并将继续不断努力为我国的饮食事业多作贡献。


  想当年,杏花楼还有个脍炙人口的别号金海银楼,何谓金海,讲的就是厨艺超群、为杏花楼打下铁稳江山的李金海,而这银楼,说的是昔日杏花楼店面样式似广东银楼,别具一格。二者相合,则道出杏花楼乃粤菜正宗,其味出类拔萃、独树一帜,其菜式更似金银般长盛不败。杏花楼地道的广东佳肴到底是如何让人垂涎欲滴、欲罢不能的呢?且让你我举箸品味,试探个中奥妙。


从“皮包水”到广东大席

  老上海有句口头禅“早上皮包水,夜里水包皮”水包皮就是洗澡、孵浑堂;而这皮包水,就是吃早茶。其实,早在上世纪四五十年代,上海人并无吃早茶之习惯,只因当时广东多有来沪做生意者,才把这“饮茶”之风融入了上海人的生活。

  前文已有交代,杏花楼的开山鼻祖胜仔初到申城时,靠摆粥摊卖夜宵为生。饭店搬到四马路后,因此地文人聚集,欢喜喝喝茶,聊聊天,谈谈山海经,所以,杏花楼改弦更张,在上海最早做起了“皮包水”的生意,经营广式早茶。一时间,生滚粥、虾饺、叉烧包、鲜肉包、枧水粽等各式广帮点心以其精致细腻,味美鲜香而誉满上海。每天一早,只要杏花楼炊烟升起,门前必定车水马龙,当时市井有云:勿到广东小店孵一孵,肚皮空空,脑空空。

  1980年,《解放日报》以《借问茶馆何处有》为题,道出杏花楼早茶之妙,“几样精美小点,一壶浓浓热茶”希冀沪上能有更多如此精于厨艺、特色鲜明的早茶馆。如今杏花楼的早茶市面更是欲罢不能,早茶带饭口的经营特色已为上海不少饭店所效仿。

  “早点带饭口”这言简意赅的五字,就是杏花楼餐饮从小打小闹到大展拳脚的真实写照。1927年,李金海当家后,发现随着早茶的风靡,清淡爽滑、新鲜多味、咸甜适中的广东口味已为众多上海人所接受。于是,他从经营广东小吃到随意小酌,备有酒菜,还聘请名师主灼,烹制出一批色、香、味、型均佳的广东名菜,招徕了更多的达官贵人前来光顾,葱油嫩鸡、油浸长林昌保留原汁原味、鲜美无比;咕老肉、蚝油牛肉各有其美;自制的鱼滑、鱼松,由于用料鲜活,滑韧富有弹性。时日不多,杏花楼的广东大席香飘申城,成人们邀约亲朋、招待贵宾之必尝佳宴,许多经典菜肴更是开沪上粤菜之先。


“杏花楼要开到波士顿去!”

  解放后,更是中外贵宾咸来之所,上海第一任陈毅市长在尝了杏花楼的菜肴后连声道好;上海前市长汪道涵来店就餐后,兴致所至,更是挥毫留下了“群贤毕至”的字墨。

  美国民主党参议员爱德华.肯尼迪应邀来华访问到上海参观时,慕名前往杏花楼用餐。他与随行人员品尝了该店名师烹制的“西施虾仁”、“酥炸淇淋球”、“蚝油牛肉”等菜肴后,非常高兴,特别是品尝了用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原料制成的“酥炸淇淋球”后更为满意。他称赞说:“今天吃了一顿好菜,我希望在中国留三个月,每天到这里来吃饭。”并说“如果你们到波士顿去做生意,一定非常好!”

  得此美誉,杏花楼之粤菜更是声振四方。20世纪80年代,说起粤菜无疑是广东、港澳地区尽占风流。但1982年,《澳门日报》却以《上海杏花楼酒家推出名菜满坛香》为题刊出报道,其文曰:上海著名的杏花楼酒家推出以狗肉和海参、鲍鱼等海鲜为主料的满坛香,不仅用料精,并可根据食者的要求加入不同配料,盛菜的陶坛十分考究,是专门从陶都宜兴定制的,其他像用娃娃鱼制作的海狗鱼炖鸡、淮杞炖海狗鱼凤翼等均是顾客称道的好菜。短短几行文字,大有称羡叫好之意。由此可见,当时,杏花楼之佳肴珍馐已列广帮菜系之前茅。

  杏花楼人似乎总爱推陈出新,站立于餐饮发展之潮头。1982年除夕夜,杏花楼里灯火辉煌,34户人家(角光)筹交错,喜迎新春,这是杏花楼126年以来第一次为顾客开设年夜饭。刚从台湾归来定居的74岁老人沈天敏全家70多人欢聚一堂,尽显海峡两岸同胞骨肉相连之浓浓情意。一时间,此事被各大媒体引为美谈佳话。

  打这以后,“省心省力,上饭店吃年夜饭”渐成沪上流行之举,也为杏花楼的餐饮发展开拓了崭新的市场和局面。


一天工夫送掉四百多盆鸡

  说了半天掌故历史,到此处也该货真价实地讲讲杏花楼赖以成名的菜式了。讲到粤菜,这鸡自然是头块招牌,广东清远鸡以肉质结实鲜嫩而闻名中外,近水楼台先得月,广东人做鸡自然是得心应手,技压群芳。

  可谁曾想到,20世纪三四十年代,杏花楼刚推出葱香农家鸡时,却少人问津。为何?是选料不精吗?不然,当初虽交通不便,但杏花楼秉承选料优良之传统,每只鸡都是不远千里从广东清远精挑细选而来。是厨师功夫欠火候吗?也不然,此菜经多道工序秘制而成,皮色金黄、外脆里嫩、鲜香溢美。老板苦寻原因,终于发现,原来,上海人喜食鸡汤或蘸料白斩鸡,却广东鸡烹制之精,味道之美。

  于是,老板索性在饭店门前摆开摊头,每天根据需要,限量赠送路人一批葱油鸡。“天上掉馅饼”的好事谁不愿意往前凑,顿时,杏花楼门前人头攒动,“到杏花楼,去吃葱油鸡。”竟然成了当时申城的流行语之一。最多一天,杏花楼居然送掉了四百多盆鸡,其独具特色的好味道让许多“白拿户头”心甘情愿地掏出钞票,成了回头客。

  随后,杏花楼又用葱油鸡带动其他菜肴的销售和推广,滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、鸡茸脆皮戈渣等一批颇具特色的羊城风味名菜在百姓中朗朗上口,流传至今。



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