聚乐村【中华老字号 山东非物质文化遗产 】-凯发国际首页

聚乐村
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  • 菜系:鲁菜
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聚乐村

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提到鲁菜,不能不说鲁菜发源地之一博山;说起博山菜,就绕不开集京韵鲁味之大成,博采众家筵席之特色,独创“四四席”套餐制的聚乐村饭庄。“聚乐村”成立于1919年夏天,主要发起人是栾玉琢(字子如)、王广镛、石毓麟。以“聚太和气,乐适意游”之意取名“聚乐村”,继获得“山东老字号”、“中华老字号”等荣誉后,聚乐村饭庄2012年又被省旅游局评定为山东省鲁菜发源地四家“鲁菜馆”之一。

“聚乐村”成立于一九一九年夏天,主要发起人是栾玉琢(字子如)、王广镛、石毓麟。以“聚太和气,乐适意游”之意取名“聚乐村”,由进士出身的张焕宸为其亲笔题写,刻制了“聚乐村”三个金色大字匾额,开设了饭庄,当时在博山有钱人家中,有影响的是石、张两家:一是进出身的石金声,当过劝业道、黄河道道台,系“仁和成料货庄”股东;一是进士出身的张焕宸,曾任过河北省肥乡县、昌黎县知事。清宣统退位后,张居家赋闲多年,后任过博山县商会会长,是当时既有权势又有威望的地方绅士。栾玉琢早年跟张焕宸在任内当过厨师,交往甚密。 1919年始创于齐鲁名镇山东博山,成为鲁中地区第一家以宴席形式为经营特色的“会馆式”高档餐馆。1919-1949年,创立并形成了以“聚乐村四四席”为主体的博山菜餐饮文化体系,确立了博山菜成为鲁菜分支菜系的历史地位,成为鲁中地区主体餐饮文化,在建国前后独领鲁中餐饮风骚。1956年,公私合营,聚乐村饭庄并入“淄博市博山区饮食服务公司”,培养了数以百计的名厨大师、烹坛新秀,遍布神州,传艺四海。1978年,“聚乐村”饭庄历经“文革”十年动乱的洗礼,又重新从历史的阴霾中顽强地站立起来,摘掉了压制十年的“四旧”帽子,冠名十载的“博山东风饭店”又恢复了“聚乐村饭庄”的历史原貌。1992年,“聚乐村”饭庄终究未能逃脱经济转型时期特有的历史潮流冲击,在如火如荼的旧城改造中,结束了其长达60余年的旺铺经营历史,迁往城郊,至此“聚乐村”饭庄从硝烟炮火的战争年代起已四异店址。1997年,“聚乐村”饭庄在市场经济转轨的“多米诺骨牌效应”中受国营经济固有体制的冲击,背负着沉重的包袱淹没在异军突起的个体饭店的竞争海洋里,从此老字号步履维艰,几经沉沦。2003年,国营博山区饮食服务公司改制为股份制企业,冠名为“淄博博山聚乐村食品有限责任公司”,确立了以餐饮、肉食品加工、冷饮制造为主要产业模式的经营方向。2003年,聚乐村四个传统菜肴被评为中华名小吃;2006年,聚乐村被评定为国家首批中华老字号。

  走进聚乐村饭庄,就会被它古色古香的氛围所感染,处处体现的儒、释、道文化,让人内心变得沉静。除了形态各异的根雕、陶瓷器,聚乐村最具特点的还是其自建的饮食博物馆。淄博博山聚乐村食品有限公司董事长王鹏通过收集整理从古至今的饮食器具,历史地再现了博山饮食文化的源远流长。


  在聚乐村食品有限公司董事长王鹏看来,聚乐村独有的餐饮文化,正是这个餐饮名店屹立近百年不倒的秘密所在。王鹏介绍,聚乐村饮食博物馆于2012年初建成,是山东首家“能吃的博物馆”。在这个博物馆里,游客不但能了解封建文明时期的饮食特点,还能通过早期发行的股票等文物,了解聚乐村从成立、兴盛到如今发扬光大的近百年历程。


  在聚乐村饮食博物馆的门厅,有一张梅兰芳先生的剧照。王鹏告诉记者,这是梅兰芳1925年《天女散花》的剧照,1960年到博山演出时,在聚乐村款待宾朋,一进门就看到了这个用琉璃丝织成的剧照,感到非常兴奋。加之“当时物资匮乏,没有山珍海味,但我们的厨师就拿出看家本身,粗菜细做,梅大师吃了之后非常满意。”此外,在博物馆里,还有贵州龙化石、能找到12生肖的大型根雕等奇珍异宝,让游客一饱口福的同时也一饱眼福。


附:

博山四四席是山东博山地区的汉族传统饮食习俗,按菜肴多寡分类,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜(重要宴席尚有四干果、四点心、四鲜果)。在“2018‘中国菜’向世界发布暨中国名宴交流会”上,博山四四席被中国烹饪协会授予“中国省级地域主题名宴”。


从中国传统观念上理解,“四”字的含义,多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此,“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想,把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。


博山四四席,是集美食、美器、美地于一身的文化大宴,以崇礼仪、重观瞻,尊宾朋、倡吉祥为主要文化内涵,讲究宴席格局与菜品体系完美统一,食材丰富多样,烹调技法至善至美。从美食角度讲,是为顺应春夏秋冬四季变化,二十四节气交替更迭的自然属性,使宴席中的肴馔用料及烹制技法随着季节时令产生不同变换;从美器角度看,蕴含菜品的器皿和酒具的使用规范,追求佐餐格调和宴席风格的统一和完美;而四四席同时充满了对称平衡的宴席审美情趣,将古代的天圆地方、四面八方的宇宙观和审美情趣融入了宴席之中。


聚乐村,四四席的发源地,是国家商务部认定的首批“中华老字号”。据《博山区志·人物》记载:王广镛,博山人,是一位颇有名望的厨师。1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理,精通北京公馆菜的制作工艺;王广镛任副经理兼红白两案,通晓济南饭馆菜的烹制方法,两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理,很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。


随着时代的进步和发展,四四席已不仅是单纯的餐饮文化。据了解,四四席在融合了当地俚俗的基础上,派生了孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束,以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和,更令“四四席”在餐饮过程中多了几分优雅。



聚乐村招牌名菜、推荐必点菜
博山豆腐箱
博山豆腐箱
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    中国菜-山东十大经典名菜
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