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京雅堂
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京雅堂

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北京三里屯太古里瑜舍酒店有家名为“京雅堂”的中餐厅,也是一家颇为小众的隐奢餐厅,因为这里的good taste和闹中取静的用餐环境,慢慢吸引了很多「慕名而来」或者「常来常往」的食客。京雅堂发挥创新,餐厅最具经典的两道菜肴:北京烤鸭和话梅小番茄。

瑜舍酒店位于三里屯village 南边,是一组色彩斑斓、造型各异的建筑群,被称为「绿盒子」,从大厅到房间内部的设计,皆可感受到隈研吾对于自然素材、极简风格推崇,充满禅意。


被酒店、餐厅同事亲切地称之为“冬哥”的李冬凭着精湛厨技、帅气外形、闪亮在2019米其林颁奖晚宴,脱下厨师服走向台前,与京雅堂一样低调的他赢得了众多眼球和掌声。


历里法国蓝带会员勋章及证书、世界厨师联合会国际评委、京津冀星厨联盟主席等一串头衔,以及多家五星级酒店工作经历,李冬的厨师之路一走就是20多年。

此次上榜米其林一星的京雅堂,让北京烤鸭在米其林评选中获得了极大地认可,“北京做烤鸭拿奖多是正常的,因为这是北京名片,京雅堂烤鸭的出品,秉承了一些传统手法,例如特色烤鸭酱、技法等等,这也是我们获奖的一个重要原因。”


讲究“技法”和“食材”

讲究“技法”和“食材”是李冬在美食界的生存哲学,他没有照搬传统粤系、京系的食谱,也没有一味迎合北京三里屯这个文化兼容并包地区食客的舌头,既让在京旅游的外国人品尝到中国美味,也让本地人尝到新鲜食材的另类呈现。


李冬认为,中餐最重要的是技法,例如古法菜来源首先在于师傅传承,其次明清、民国流传下来的书籍,但很多梁实秋等当年的美食家不是厨师流传下来的可能就是一幅画⋯⋯所以最关键的是:经常实践磨炼技艺,这是做好中餐的精髓。


他举了个例子,“蒸菜通常认为需要火候冲,里面刚刚熟外面也合适,但鸭掌就不能快蒸得慢慢蒸,书上没有的需要自己慢慢做菜中实践。”


其次,在于食材。李冬想可以充分利用中国本土的食材,京雅堂上米其林一星后,他希望能从台州、四川等国内食材代理商进口一些更好的特殊食材,“做些真正和别人不一样的东西。”


李冬认为更重要的是对于细节的关注。高级的味道除了本身的宏大气象,更在于味觉的层次与细腻。当然,用餐过程、环境的每一个细节,对于食客来讲,都是不容忽视的关键。


他喜欢在闲暇时间翻翻川菜史一类的古法书籍,对京雅堂也有了更高目标追求,把这家餐厅「当成事业来做」,他的角色像是整个酒店餐饮的将军,脑海里清楚地知道今年这季流行什么吃法、怎样的创意更受欢迎,然后把创意和战略结合起来,带着自己手下的副官、班长和士兵们奋力向前冲。

中国各地特色菜品呈现在北京,采集各地食材,原汁原味呈现地道中国菜。


他了解北京大大小小菜市场的边边角角,熟知所有菜价的涨跌,甚至还时不时出现在中国南方某个地级县市,和当地人一起聊聊家常,交流某个粤菜中不为北方人所知的小众调料。


他深信高手在民间,会到各种街头地摊觅食,没准被某一道菜击中,就会掏出支笔记录下来,也许在京雅堂每年2次的换季菜单中就能找到他们的影子哦。




京雅堂招牌名菜、推荐必点菜
北京烤鸭
北京烤鸭
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    中国菜(北京)十大经典名菜
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